Виноградный куст

Виноградный куст имеет подземную и надземную части. К вегетативным органам винограда относятся корень, стебель, почка, лист и усик; к генеративным —  соцветия, цветки, грозди, ягоды и семена.

В культуре, виноград возделывают чаще всего в форме кус­та. Он имеет корневую систему, подземный и надземный штам­бы, голову, от которой расходятся многолетние ветви (рукава), однолетние побеги. Подземный штамб — это отрезок ствола от разветвления основных корней до поверхности почвы. Надзем­ный штамб — часть ствола от поверхности почвы до головы куста, то есть до разветвления. В районах, где растения вино­града укрывают на зиму, надземный штамб, как правило, не создают, рукава формируют непосредственно у поверхности поч­вы. В районах неукрывной культуры в зависимости от способа ведения куста формируют штамбы различной длины — низкие, средние и высокие. В последние годы в интенсивном виногра­дарстве широкое распространение получают высокоштамбовые формы.

От штамба отходят многолетние ветви, возраст которых по мере удаления от головы куста к периферии уменьшается. За­канчиваются ветви прошлогодними лозами с образовавшимися на них побегами текущего года.

У куста винограда различают четыре вида побегов: а) основные плодовые и бесплодные, расположенные на двух­летней древесине; б) волчки, возникающие из спящих почек, расположенных на многолетней (три года и более) древесине; в) порослевые, вырастающие из подземного штамба; г) пасын­ки — побеги второго порядка на приросте текущего года.

Виноград размножают семенами и вегетативным путем.

Семенной способ используют лишь в селекции новых сор­тов и получении безвирусных подвоев, для получения маточных растений. При прорастании семени образуется сильный стерж­невой корень, от которого во все стороны идут ответвления. У вегетативно размноженных растений морфологическое строе­ние иное. Корни, образующиеся на лозе, получили название придаточных (адвентивных). Они имеют мочковатое строение, то есть у одного участка древесины (чаще всего узла) обра­зуется несколько равноценных по силе развития корней. Мочко­ватая корневая система слабее и менее долговечна, чем стерж­невая. Характер развития корневой системы зависит и от поч­венных условий. На почвах, где питательные элементы и влага содержатся в основном в верхних горизонтах, корни распро­страняются поверхностно. Так, на богатых черноземах они сосредоточены в слое до 60 см. На песчаных почвах корни дости­гают 120—150 см. На бедных почвах в неорошаемых условиях часть корней устремляется к грунтовой воде, иногда на глубину до 15—18 м. В южной зоне на хорошо прогреваемых почвах корни винограда проникают глубже, чем в северной.

Пяточные корни распространяются почти в горизонтальном направлении. У поверхности почвы направление роста корней постепенно приближается к вертикальному, а корни, образую­щиеся от рукавов, находящихся на поверхности почвы, распо­лагаются вертикально.

На подземном штамбе, от головы куста, а нередко и рука­вов, касающихся земли, при укрывной культуре образуются по­верхностные или так называемые росяные корни. Они мелкие, однако сильно тормозят образова­ние основных ниточных корней. Это — особенно вредно при прививке евро­пейского винограда на филлоксеро­устойчивые или морозоустойчивые подвои. И этом случае развитие ро­сяных корней от привоя может при­вести к переходу винограда на соб­ственные корни и его гибели от по­вреждения филлоксерой или при неблагоприятных условиях.

Отдельные сорта и виды вино­града отличаются развитием корне­вой системы. Так, у американских видов и гибридов корневая система тонкая, мелкая, мочковатая, в то время как у европейских сортов корни сравнительно малочисленные, более толстые, мясистые и менее разветвленные. Сорта винограда различаются по корнеобразующей способности. Например, у подвоя Шасла х Берландиери-41-B и ря­да морозоустойчивых сортов армян­ской селекции она низкая, что значительно затрудняет их размножение.

Корень

Виноградный корень – вегетативная часть растения, которая служит для прочного прикрепления растения к почве, поглощения из нее воды и питательных элементов, первичного их превращения в органические соединения и перемещения в стебель. В корне запасаются питательные элементы и вода, с его помощью про­исходит выделение некоторых продуктов обмена.

Кончик корня покрыт острым и плотным чехликом, окрашен­ным в желтоватый цвет. Чехлик облегчает проникнове­ние корня в почву и защищает его наиболее нежную часть, где находится зона деления клеток. Далее расположена зона роста длиной 2—5 мм, для которой характерно значительное растя­жение клеток, увеличение их размеров. Деление и растяжение клеток оказывают на корневой чехлик постоянное давление, про­двигая его в новые слои почвы. Затем следует зона поглоще­ния, покрытая корневыми волосками. Они представляют собой густо расположенные, сильно вытянутые в поперечном направлении клетки эпидермиса. Длина зоны поглощения зависит от типа корней: на главных корнях она небольшая, на ветвлениях занимает почти всю длину. За зоной поглощения следует про­водящая, покрытая толстым слоем пробки. Под эпидермисом на­ходится первый слой клеток коры, называемый интеркутисом. За ним располагается несколько слоев клеток паренхимы, ко­торая заканчивается слоем клеток с уплотненными стенками — эндодермой.

Внутри корня находится центральный цилиндр. У молодого корня он состоит из двух-трех сосудисто-волокнистых пучков. Участки первичной ксилемы и флоэмы снаружи охватывают кольцо из нескольких слоев перицикла, дающего начало боко­вым корням.

Вторичное строение корня сводится к образованию в цент­ральном цилиндре, между флоэмой и ксилемой, сплошного кольца меристематических клеток камбия. Они непрерывно делятся, откладывая внутрь своего кольца вторичную ксилему (древесину), а снаружи— флоэму (луб). По радиусу их пересекают сердцевинные и радиальные лучи. В результате ежегодной деятельности камбия корень растет в толщину, образуя годичные кольца древесины. Во вторичной флоэме камбий образует чередующиеся кольца твердого и мягкого луба.

Одновременно с деятельностью камбия пробковеют клетки эндодермы, первичная кора высыхает и постепенно слущивается. Из клеток перицикла в дальнейшем образуется кольцо вторичной меристемы — феллоген, или пробковый камбии. Снаружи от него постоянно образуется пробковый слой. Каждый год во вторичной коре закладываются новые кольца феллогена и обра­зуются новые слои корня.

Корни винограда не имеют глубокого покоя. При благопри­ятных условиях их рост может продолжаться всю зиму. Обычно к осени образование молодых корней приостанавливается. Про­исходит процесс их вызревания, внешне выражающийся в появ­лении на поверхности пробкового слоя. На протяжении жизни куста винограда одновременно происходят образование новых молодых корней и постепенное отмирание старых.

Всасывающие волоски менее долговечны, а корневые волос­ки существуют 10—20 дней. Таким образом, в процессе роста активная часть корневой системы, поглощающая воду и пита­тельные элементы, постоянно обновляется.

Питающие волоски зимой погибают. Весной (перед наступ­лением плача) рост корней при температуре 6—8°С возобнов­ляется. Наиболее активно корни развиваются при температуре выше 10—15 °С (оптимум—20—30 °С), влажности почвы 70— 80% НВ (начало роста корней у разных видов растения вино­града неодинаково). Избыточное увлажнение тормозит рост кор­ней. Отрицательно сказывается на их жизнедеятельности недо­статок кислорода. Поэтому виноград лучше развивается на рых­лых, хорошо прогреваемых, достаточно влагоемких почвах с вы­соким содержанием питательных элементов.

Корни винограда только за весенний период поглощают из почвы свыше 10 л воды. При урожае около 15 т/га вместе с во­дой корни извлекают (кг): азота 75, фосфора 13, кальция 70, калия 60 и магния 6. Имеются данные о способности корней по­глощать углекислоту и синтезировать ряд полипептидов, нуклеопротеидов, липидов, стимуляторов роста и других органических соединений. Углеводы, образовавшиеся в листьях, быстро пере­двигаются в корневую систему. Здесь с участием различных кислот и аминных соединений они превращаются в аминокисло­ты и другие вещества, необходимые для жизни куста.

Стебель

Виноградный стебель – надземный осевой вегетативный орган растения ви­нограда обеспечивает двустороннее передвижение воды и пи­тательных элементов по растению, несет на себе листья и поддерживает их в наилучших условиях освещения, выполняет функцию запасания воды и питательных элементов. У дикого винограда он представлен тонким стволом, длина которого мо­жет превышать 30 м, и многолетними ветвями со сравнительно редкой кроной. Штамб в диаметре может достигать 40—50 см. В период вегетации молодая часть стебля представлена расту­щими облиственными побегами, а в состоянии покоя куста — однолетними вызревшими лозами. Побеги обычно развиваются на лозах прошлого года, но могут появляться и на многолетней древесине.

Побег по всей длине имеет чередующиеся утолщения — узлы, которые несут на себе листья, усики и соцветия. Часть побега, расположенная  между узлами, называется междоузлием. В узлах, поперек стебля, развивается особая ткань — диафраг­ма. Она состоит из паренхимных клеток, которые к осени древеснеют и накапливают большое количество крахмала. Между диафрагмой и сердцевиной расположено несколько слоев одре­весневших клеток. Диафрагма непосредственно связана с глазком. Форма диафрагмы зависит от вида винограда. На узлах, имеющих усики, она обычно полная, а там, где их нет, полно­стью не пересекает сердцевину и сильнее развита со стороны глазка. Диафрагма повышает прочность лозы, не отражаясь на ее массе. Изолирует сердцевину побега от воздействия неблаго­приятных факторов внешней среды при поломке или обрезке, а также служит вместилищем запаса питательных элементов, необходимых для глазков, побегов, листьев, усиков и соцветий.

Побег винограда имеет резко выраженную асимметричность строения: спинную, брюшную, желобчатую и плоскую стороны.

В пазухе листа развивается почка, из которой в тот же год вырастает пасынок. Эти почки называют пасынковыми. У осно­вания пасынка образуются крупные зимующие глазки, пред­ставляющие группу почек, собранных под общими покровными чешуями. Весной из них развиваются побеги. Они могут быть бесплодными или иметь одно — три, реже четыре — шесть со­цветий. Среднее число соцветий на одном побеге, развившемся на лозах прошлого года, называют коэффициентом плодоноше­ния побега, а среднее число соцветий, приходящееся на все по­беги (включая волчки), — коэффициентом плодоношения куста. Среднее число соцветий на одном плодоносном побеге, вырос­шем из центральной почки глазка, называют коэффициентом плодоносности.

Побег растет верхушкой, а также путем клеточного растя­жения верхних междоузлий, находящихся в травянистом состоя­нии. Оптимальная температура для его роста 28—30°С. При 40—42 °С, а также менее 8°С рост побега прекращается. Для интенсивного роста стебля особенно необходим азот. В верхней части растущий побег состоит из эпидермиса, первичной коры и центрального цилиндра, то есть имеет первичное строение. Для него характерно меньшее, чем у корня, развитие первичной коры, но большее — эпидермиса, имеющего устьица, сердцеви­ны, а также склеренхимных волокон флоэмы.

Вблизи верхушки начинаются образование камбия и пере­ход стебля ко вторичному строению. В результате образуется вторичная флоэма с характерными слоями. Осенью первичная кора отделяется от вторичной флоэмы кольцом пробкового камбия. После этого кора высыхает, приобретая коричневую окрас­ку, характерную для вызревшего одревесневшего побега. Окрас­ка лозы зависит от сортовых особенностей. Так, у сортов Рка­цители она красноватая, Фурминт — желтовато-коричневая.

Глазок

Зимующий глазок развивается на подушечке (под­стилающий слой), которая соединяется с диафрагмой узла. Он состоит из одной центральной сильно развитой почки и трех — восьми запасных (замещающих). В случае гибели цент­ральной и запасных почек из слоя клеток, покрывающих поду­шечку, могут образоваться почки и затем побеги. Под чешуями все нижние части глазка покрыты длинными волосками, кото­рые служат защитой от промерзания.

В центре глазка располагается главная почка, а вокруг нее — замещающие. К осени центральная почка имеет семь-восемь узлов с зачатками листьев, усиков и соцветий. Чем меньше развита почка, тем меньше в ней закладывается соцве­тий. Почки, имеющие зачатки соцветий, называются плодонос­ными, а содержащие лишь зачаточные листья и усики — бес­плодными. Наибольшей плодоносностью отличаются почки, на­ходящиеся в средней части побега, которые сформировались летом при благоприятных условиях. Нижние и верхние почки, образовавшиеся весной и осенью, у большинства сортов имеют небольшое число соцветий. При прорастании центральной почки замешающие остаются неразвитыми и со временем превраща­ются в спящие почки. Они могут находиться в состоянии покоя в течение многих лет и развиваться, как правило, в случае гибели части куста или его сильной недогрузки при обрезке.

У почек винограда различают потенциальную, эмбриональ­ную и фактическую плодоносность. Потенциальным плодоноше­нием обладает любая точка куста винограда, выросшего из черенка или саженца. Почки сеянца, не вступившего в плодо­ношение, потенциальной плодоносности не имеют. Эмбриональ­ная плодоносность характеризуется количеством почек с хоро­шо развитыми зачаточными соцветиями. Фактическая плодонос­ность — количество плодоносных побегов с заложившимися соцветиями.

Превращение почки в плодоносную зависит от условий ее формирования. При этом весной необходимы, достаточный при­ток питательных элементов и ряд других благоприятных усло­вий. В этот период рост эмбрионального побега в почке дол­жен быть замедленным. В противном случае зачаточные соцве­тия или не закладываются, или превращаются в усики. Это име­ет место при посадке черенков в школку, прививке, пересадке взрослых кустов.

Зимующие почки, которые до осени не образовали зачаточ­ных соцветий, могут заложить их в зимне-весенний период. Закладка плодоносных почек по длине побега зависит от климатических условий района. Так, на Южном берегу Крыма зона максимального плодоношения находится в пределах 10-15 глазков, в Средней Азии — в средней и верхней частях побега (20-25 глазков), в северных районах — 4-12 глазков.

Весной, первыми трогаются в рост центральные почки глаз­ков, а при их гибели начинают развиваться замещающие. По­следние могут также прорастать в результате недогрузки куста после обрезки, образуя побеги-двойники (дублеты). Спящие почки обычно развиваются, когда для нормальной нагрузки кус­та недостаточно центральных и замещающих (гибель от моро­зов, неправильная обрезка и т. д.). Если во время роста при­щипнуть верхушку побега, образуются пасынковые почки. В случае удаления или гибели верхушек побегов и пасынков зи­мующие глазки прорастают в год своего образования. Это обес­печивает высокую выживаемость и быстрое восстановление рас­тения винограда, например при градобитии.

Свойства почек надо учитывать при проведении обрезки кустов, их формировании, вегетативном размножении, обломке, прищипке побегов и других агротехнических мероприятий.

Лист

Виноградный лист представлен боковым выростом стебли, выполняющим функции фотосинтеза, дыхания, транспирации, а при опреде­ленных условиях и некорневого питания. Возникает из наруж­ных клеток меристемы конуса нарастания стебля в виде листо­вого бугорка. У сеянцев листья возникают из почки зародыша, у саженцев — из почек на стебле. Листья образуются на каж­дом узле побега и располагаются в супротивно чередующемся порядке.

Молодые листочки прижаты к точке роста побега и прикры­вают ее. Это объясняется тем, что рост нижней стороны пла­стинки идет интенсивнее, чем верхней. Первоначально они отли­чаются сильным развитием жилок, опушением и окраской.

Лист винограда образует два прилистника, черешок и плас­тинку. Прилистники бледно-зеленого цвета. Они предохраняют молодые листочки от повреждения в первое время развития. Позже прилистники засыхают и опадают. На месте прикрепле­ния прилистника к черешку по обеим сторонам узла остается след.

Черешок своим расширенным основанием охватывает побег с трех сторон. По мере удаления от основания черешок приоб­ретает округлую форму и на месте прикрепления к листовой пластинке, слегка расширяется. Длина его зависит от сорта и условий роста. Черешок листа способен поворачивать листовую пластинку перпендикулярно к свету. При недостатке света дли­на его увеличивается и листовая пластинка остается недораз­витой.

Пластинка листа крупная, с зубчатыми краями, цельная или рассеченная в различной степени. Листья имеют от трех до семи лопастей, которые отделяются друг от друга выемками. Различают верхние, нижние боковые вырезки и черешковую выемку. Листовая пластинка состоит из мякоти, жилок и кожи­цы. Главных жилок пять. Они имеют дорзивентральное строе­ние. От жилок отходят жилки второго, третьего и других по­рядков. Разветвляясь, они образуют густую сеть, равномерно распределяющуюся в мякоти пластинки листа. Зубцы листа разнообразны по величине, форме и ширине. Листья имеют опушение. Окраска их варьирует от светло- до темно-зеленой. Форма листа, его окраска, степень опушения и расположение жилок являются сортовыми признаками.

Наиболее характерные сортовые признаки наблюдаются на листьях, расположенных у 8—12-го узла. Черешок листа по анатомической структуре близок к первичному строению побе­га. Сверху он покрыт эпидермисом и кутикулой.

С обеих сторон листовой пластинки имеется эпидермис. Он состоит из бесцветных, плотно соединенных друг с другом кле­ток многогранной формы. Клетки эпидермиса плоские в поперечном сечении и вытянутые в продольном направлении. Эпидермис покрыт кутикулой. На верхней стороне листа кути­кула развита неодинаково. У сильно опушенных листовых пла­стинок она обычно тонкая. В эпидермисе имеются устьица. Основная масса их расположена на нижней стороне листа (до 4 млн. на одном листе). Количество устьиц на листовой пластинке может варьировать в широких пределах и зависит от сорта, условий освещения, возраста листа, его местоположения на по­беге и т. д.

Под верхним эпидермисом имеется один слой удлиненных клеток палисадной паренхимы с большим количеством хлоропластов. Под ним размешается слой собирательных клеток, ниже их — многослойная ткань губчатой паренхимы с большим количеством межклеточников.

Вторичная образовательная ткань образуется к осени на месте  прикрепления черешка к побегу в виде пробкового слоя, способствующего отделению листа. Листовая пластинка увеличивается по всей площади. По длине побега рост листовых пластинок неравномерный. Нижние листья pacтут медленно. В зоне третьего — пятого узла рост достигает максимума и по­степенно уменьшается по направлению к верхушке. Большое влияние на рост листьев оказывают внешние условия, особенно свет.

Листья обеспечивают ассимиляционную деятельность. Интен­сивность ассимиляции неодинакова в течение дня и вегета­ционного периода. Наиболее активно фотосинтез идет с утра, в середине дня он ослабевает, а к вечеру снова возрастает. В се­редине лета активность ассимиляции наибольшая, к концу лета она снижается.

В зависимости от густоты посадки, формы куста, типа опор количество листьев на кусте, их размеры и фотосинтетическая активность могут сильно изменяться. Избыточное загущение при неправильной подвязке побегов уменьшает фотосинтез. Для нормального фотосинтеза необходим достаточный приток воды и питательных элементов. Поэтому в засушливые годы урожай снижается и ягоды мало накапливают сахара.

Важная функция листьев — испарение воды (транспирация). Транспирация способствует передвижению воды, а вместе с ней и различных веществ вверх по стеблю. Она влияет на общее состояние растения и является средством зашиты листьев, со­цветий, цветков и ягод от перегрева. Транспирация происходит через устьица (устьичная транспирация) и кутикулу (кутикулярная транспирация).

Через устьица листа винограда испаряется большое количе­ство воды. По данным А. С. Мержаниана, куст сорта Рислинг, имеющий 150—200 листьев, при 24 градусах, в течение суток, испаряет от 1 до 1,5 л воды. Если с 1 м2 листовой поверхности испаряет­ся в среднем 1 л воды в сутки, то с 1 га виноградника, площадь листовой поверхности которого составляет около 30000 м2, за сутки испаряется 30 000 л воды.

Интенсивность транспирации зависит от многих факторов и поэтому может сильно изменяться за сутки и в течение вегета­ционного периода. Значительное влияние на ход транспирации оказывает поступление воды из почвы. Достаточное водоснаб­жение усиливает транспирацию. Снижение интенсивности транс­пирации из-за недостатка воды сдвигает обычный ход физиоло­гических процессов в листьях: повышается их температура, по­давляется фотосинтез, усиливается дыхание, нарушается функ­циональная деятельность клеток растения. При переходе за определенные пределы эти нарушения становятся необратимыми, происходит отмирание листьев, а в дальнейшем гибель всего растения.

Усик и соцветие

Виноградный усик служит для прикрепления побегов в опоре. Он представляет собой видоизмененный побег. Усики закладываются в пазушных почках на узлах зачаточного стебля. Нижние узлы побега усиков не имеют. У бесплодных побегов первые усики появляются со 2—3-го узла, у плодоносных — с 7—8-го. Усики на побеге могут располагаться в каждом узле или прерывисто. По строению усик близок к побегу. Но мере роста и прикрепле­ния происходят значительные изменения в его анатомической структуре. Одревесневший усик отличается от побега сильным развитием ксилемы, что повышает его прочность. В травянистом состоянии он совершает круговое движение, делая полный обо­рот приблизительно за два часа. При соприкосновении с посто­ронним предметом усик обматывает его. Часть усика, находя­щаяся между стеблем и предметом, завивается в спираль, подтягивает побег к опоре, прочно и вместе с тем эластично за­крепляя его. После этого ткани усика быстро одревесневают, прочность их повышается. Такое крепление оказывается впол­не надежным даже при сильном колебании опоры. Если усик не встречает предмета, за который можно закрепиться, он ос­тается некоторое время зеленым, а затем засыхает и опадает. По степени развития усики бывают простые, двойные, силь­но разветвленные, с бутонами.

Виноградное соцветие – сильно разветвленная часть побега, несущая генеративные органы — цветки. По форме это сложная кисть или метелка. По своему происхождению оно связано с усиком (на винограднике можно видеть его переходные формы). Соцветие состоит из главной оси и ветвлений первого, второго, третьего и реже четвертого порядков различной длины. Это придает ему форму, близкую к конической. В соцветии от 100 до 2000 цвет­ков. У наиболее распространенных сортов их обычно 300—500. Когда побег достигает длины 15—20 см, соцветие выходит из-под прикрывающего его листочка и быстро удлиняется благодаря росту главной оси. Рост ветвлений активизируется позже.

Цветок и виноградная гроздь

Виноградный цветок представляет собой видоизмененный, сильно ограниченный в росте побег. Служит для подготовки и осуществле­ния полового процесса, образования семян и плодов.

Цветок у винограда построен по пятерному типу: чашечка, венчик и тычинки образованы из пяти листочков, а завязь — из двух плодолистиков. Венчик зеленого цвета, отделяющийся от завязи снизу и сбрасывающийся под давлением тычинок во вре­мя цветения. Тычинки короче пестика, равны ему по длине или длиннее. Пестик имеет двугнездную верхнюю завязь с двумя семяпочками в каждом гнезде. В нижней части завязи — пять нектарников, выделяющих эфирные масла с характерным запа­хом.

У дикого двудомного винограда и некоторых подвойных сор­тов имеются женские и мужские цветки. У культурного винограда они обоеполые, однако есть сорта с недоразвитыми ты­чинками или нежизнеспособной пыльцой, непригодной к оплодо­творению. Такие цветки называют функционально женскими. Они оплодотворяются пыльцой других сортов. Между этими ти­пами цветков существуют переходные формы.

Особенности строения цветков надо учитывать при закладке виноградников, подбирая сорта, способные к самоопылению или взаимному оплодотворению. Необходимость подбора сорта-опылителя создает определенные организационные трудности. По­этому в современном виноградарстве намечается тенденция к созданию сортов с обоеполыми цветками и постепенному ис­ключению из сортимента сортов с функционально женским ти­пом цветения.

Для нормального оплодотворения необходима температура около 15 °С. Рост пыльцевых трубок наиболее интенсивен при 30 °С, при 35 °С он сильно замедляется. Однако даже при бла­гоприятных условиях часть бутонов не распускается и опадает. Отрицательно влияют на оплодотворение осадки. При этом большая часть пыльцы смывается, не попадая на цветки. Пыль­цевые клетки в воде лопаются, теряя способность к оплодо­творению, с поверхности пестика смывается клейкая сахаросодержащая жидкость, способствующая прилипанию и прорастанию пыльцы. Поэтому если цветение винограда совпадает с дождливой погодой, завязывание ягод резко снижается, обра­зуются легковесные изреженные грозди. Урожай значительно снижается. Оплодотворению цветков способствуют агротехнические мероприятия, улучшающие общее состояние и развитие куста.

Виноградная гроздь. После оплодотворения и появления завязи соцветие винограда превращается в гроздь. Часть завязывающихся ягод опадает, достигая диаметра 3—4 мм. Форму и структуру грозди в значительной степени определяет число ягод, оставшихся на ней.

Гроздь винограда состоит из плодоножки, гребня и ягод. Плодоножкой гроздь прикрепляется к побегу. Все разветвления, иду­щие от плодоножки и ее главной оси, образуют гребень. Ответвле­ния гребня высшего порядка оканчиваются плодоножками. Они имею на концах расшире­ния (подушечки) и кисточки (пучки сосудов), к которым при­креплены ягоды. Кисточки могут быть различной длины и формы. От строения кисточки, а так­же прочности прикрепления ягоды к подушечке зависит та­кое свойство грозди, как транспортабельность. Плодоножки имеют разную форму и величину. От особенностей морфологиче­ского строения гребня зависит форма грозди. Она может быть цилиндрической, конической, цилиндроконической, яйцевидной, крылатой, ветвистой и т. д. Размер грозди зависит от сорта и внешних условий. Длина ее колеблется от 6 до 30 см, а иногда и более.

Ягода и семя

Виноградная ягода. У культурных сортов ягоды разнообразны по форме, размеру и сорту. Они бывают округлые, яйцевидные, овальные, обратно-яйцевидные, продолговато-изогнутые и т. д. Ягода со­стоит из мякоти, семян и кожицы. Мякоть бывает очень мягкая, средней плотности, твердая и очень твердая. У одних сортов винограда, в основном с сочными ягодами, кожица отделяется легко, у других она отделяется с трудом или совсем не отделя­ется. Прочность кожицы определяет устойчивость ягод столовых сортов к механическим повреждениям при уборке, упаковке, транспортировке. На верхушке ягоды имеется малень­кий бугорок, называемый пупком (остаток усохшего столбика завязи).

Окраска ягод может быть разнообразной. Она обус­ловливается набором красящих веществ, содержащихся в не­скольких слоях клеток кожицы. У некоторых сортов красящие вещества содержатся и в клетках мякоти. Сок их также окра­шен, например у сорта Саперави. На фоне основного кисло-сладкого или сладкого вкуса ягоды отдельных сортов могут иметь характерные привкусы: нейтральный (Пино), слабоароматич­ный (Рислинг), ароматичный (Траминер розовый), слабомускатный (Шасла мускатная), мускатный (Мускат белый), зем­ляничный (Изабелла) и другие.

Молодые зеленые ягоды вплоть до начала созревания вы­полняют те же функции, что и листья, — испаряют через свою поверхность воду, дышат и вырабатывают органические веще­ства. Существуют два больших периода роста ягод: один — до начала созревания, другой — после начала созревания до пол­ной зрелости (налив, происходящий за счет растяжения кле­ток).

В зеленых ягодах в начале их развития сахар почти от­сутствует. Ягоды содержат кислоты и дубильные вещества. По мере созревания увеличивается содержание сахара, сложных эфиров и красящих веществ в кожице, снижается содержание кислоты. Затем в результате гидролиза пектиновых веществ, происходит размягчение мякоти. При созревании в кожице ис­чезают хлорофилловые зерна.

Различают техническую и физиологическую зрелость ягод. Техническая, наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или для при­готовления разного вида продукции; физиологическая — когда созрели семена. В созревших и оставленных на кустах ягодах аб­солютное содержание сахара не увеличивается. При испарении воды из ягод увеличивается их сахаристость. Этот процесс называется заизюмливанием. Его используют при возделывании винограда для производства высококачественных десертных вин, а также при сушке столовых сортов. В зависимости от сорта и условий культуры винограда содержание сахара в ягодах пол­ной зрелости колеблется от 16 до 30% и выше. В гребнях и ко­жице ягод в процессе созревания увеличивается содержание ду­бильных веществ. Красящие вещества сосредоточиваются в ко­жице ягод. Химический состав их крайне разнообразен. При созревании ягоды приобретают характерную для сорта окраску и зрелость семян.

Виноградное семя. Оплодотворенная ягода винограда содержит четыре семени. Однако чаще два-три, так как часть семяпочек по раз­ным причинам не оплодотворяется. Случается, что в ягоде имеется более четырех семян. Нередко в результате генетиче­ских особенностей и нарушения процесса оплодотворения их нет вообще. Бессемянные сорта — кишмиши — особенно ценятся в производстве сушеного винограда.

В зрелом состоянии семя имеет грушевидную форму с удли­ненным клювиком, в котором находится зародыш, и выемкой с противоположной стороны. Семена разных видов и сортов значительно различаются по форме. В пределах сорта форма и средняя масса семян остаются сравнительно постоян­ными.

Существует зависимость между числом семян в ягоде и со­держанием в ней кислот и сахаров. В бессемянных ягодах боль­ше сахара и меньше кислот.