Процесс переработки винограда состоит из ряда последовательных технологических операции превращения гроздей и ягод в полуфабрикаты, а затем — в готовую продукцию. В зависимости от целевого направления виноград подвергают мойке, дроблению, отделению гребней, обработке теплом, консервированию или брожению. Переработка винограда на консервированную продукцию (компоты, маринады, варенье) завершается в течение нескольких часов. Для получения соков и концентратов требуется от двух-трех недель по ускоренной технологии до нескольких месяцев по обычной схеме. Наиболее сложным и длительным процессом характеризуется виноделие. Так, ординарные вина готовят по специальным технологическим схемам в течение четырех — шести месяцев, марочные вина выдерживают от двух до пяти лет, а коллекционные вина приобретают свои качества через семь — десять лет выдержки.
Столовые вина и осветленный виноградный сок характеризуются натуральностью состава: к ним в процессе производства не добавляют каких-либо дополнительных компонентов, а также воду.
Игристые (шампанское) и газированные вина готовят с добавлением свекловичного, тростникового сахара или консервированного сока. Крепленые вина — с добавлением спирта.
Компоты, варенье, джемы основаны на добавлении сахарных сиропов. Все безалкогольные напитки связаны с использованием большого количества воды, искусственных ароматизаторов и красителей. По этой причине их производство несовместимо с производством виноградных вин в одном помещении.
Виноградный сок и вино биологически нестойки и легко поражаются окислительными ферментами и различными микроорганизмами. Умение управлять микробиологическими и биохимическими процессами, происходящими при переработке винограда, формировании и получении готовой продукции, составляет искусство виноделия и сокового производства.
Правильный подбор сортов винограда, почв и экологических условий обеспечивает получение тех или иных типов вин. Кроме того, при организации переработки винограда большое значение следует уделять его качеству, умению объективно отобрать среднюю пробу, быстро выполнить анализ и принять правильное решение по оптимальному направлению использования урожая.