Специальные вина готовят спиртованием бродящего сусла, что останавливает брожение и сохраняет необходимое количество сахаров. Ассортимент этих вин достаточно разнообразен: херес, портвейн, мадера, десертные вина, вермут. У каждого вина — оригинальная технология. Так, красные десертные вина (Кагор, Черный доктор, Шемаха и др.) получают спиртованием мезги. Лучшие в мире мускатные десертные вина готовят в Массандре на Южном берегу Крыма (по южнобережной технологии).
Для всех типов специальных вин виноград должен быть максимально зрелым с высоким содержанием сахаров (20-25%), ароматических и экстрактивных веществ. Высоко ценятся заизюмленные, частично подвяленные ягоды. Сульфитация применяется только при производстве сортовых десертных (типа мускатов) вин для экстрагирования и защиты эфирных масел винограда от окисления. Спирт-ректификат должен быть высшей очистки, крепостью не менее 96% об. В ряде случаев к суслу или молодому вину добавляют концентрированное виноградное сусло, а вермуты готовят с добавлением ингредиентов – спиртовых экстрактов, полученных от различных частей лекарственных и ароматических растений.
Херес. Вино-долгожитель: развивает свои качества в течение 100 лет. Родина хереса – Испания, Армения. В основе получения этого вина лежат биохимические процессы хересования, которые происходят в результате жизнедеятельности дрожжей вида Сахаромицес овиформис на поверхности сухого крепкого виноматериала (сорта: Альбильо, Педро Хименес, Мюскадель, Фурминт, Гарс Левелю и др.). Херес получают по следующей схеме:
1) Получение сухих виноматериалов по «белому способу»;
2) Эгализация и доспиртование виноматериалов до 16,5% об;
3) Пастеризация сухокрепкого виноматериала при 65°С;
4) Хересование вина в бочках или резервуарах 2-18 месяцев;
5) Купажирование хереса;
6) Тепловая обработка купажа в солнечной камере на солнечных площадках или мадерных камерах 2-3 месяца при 40-45°С;
7) Оклейка, фильтрация, выдержка вина в бочках или резервуарах от нескольких месяцев до нескольких лет;
Купажирование проводят для достижения необходимых кондиций: в столовых хересах до 16% об., спирта и 0,2—3,0% сахаров; в крепких – до 20% об., спирта и 1,5-9,0% сахаров. Эталоны: Херес Крымский, Херес Массандра, Аштарак, Бюракан, Херес Янтарь.
Портвейн. Родина – Португалия, где традиционно красные портвейны получают из 16 сортов винограда, белые — из четырех сортов с брожением сусла на мезге и выдержкой в бочках 5—10 лет. Бутылочное созревание вина продолжается до 50— 70 лет.
Для созревания портвейнов необходима подача кислорода не менее 60-80 мг/л. Выдержка вина сопровождается открытыми (первые два года) и закрытыми передниками. В готовом вине ценится мягкость вкуса, красивый цвет, плодовый букет. Эталоны: Карданахи, Магарач № 23, Портвейн красный, Ливадия, Портвейн красный Массандра.
1) Получение сладких виноматериалов по «красному способу»;
2) Спиртование бродящего сусла до 18,5-19% об;
3) Осветление, снятие с дрожжей и купажирование виноматериалов;
4) Тепловое созревание вина при 30-40°С;
5) Выдержка в подвалах 2-3 года при 15-20°С;
6) Оклейка, фильтрация, отдых и фасование вина на четвертом году выдержки;
Мадера. Родина — о. Мадейра, на котором еще в XVII столетии возникла технология этого оригинального крепкого вина. Основа технологии заключается в тепловом созревании вина в бочках в условиях интенсивного окисления (потребность в кислороде 200—300 мг/л). Мадеризация в крупных резервуарах не дает нужного эффекта. Лучшие мадеры получают глубоким сбраживанием сусла на мезге сортов Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Шабаш и Ташлы с выдержкой вина по следующей схеме:
1) Спиртование бродящего сусла до кондиций: спирта 22% об., сахара 3-4%;
2) Выдержка вина в неполных бочках на открытых площадках или в мадерных камерах 3-4 года;
3) Оклейка, фильтрация, отдых и фасование на пятом году выдержки;
В период выдержки вина ежегодно производят несколько открытых переливок. Готовое вино отдыхает не менее шести месяцев в герметизированных долитых дополна резервуарах при низкой температуре. Вино должно быть золотистого цвета с ярким, сложным коньячным букетом и своеобразным жгучим вкусом, напоминающим тона каленого орешка. Эталоны: Мадера Массандра, Ошакан, Анага, Мадера Крымская.
Десертные вина. Готовят из специальных сортов винограда сахаристостью от 22 до 35-40%. В первичном виноделии технология единая: виноград дробят с отделением гребней и мезгу настаивают в течение 20—30 ч в полных емкостях с периодическим ее перемешиванием. При первых признаках начала брожения сусло отделяют от мезги и спиртуют до необходимых кондиций: сладкие вина до 16% об., ликерные — до 13% об. При наличии в винограде заизюмленных ягод их собирают отдельно, тщательно растирают и добавляют в сусло для повышения его сахаристости. Десертные вина подразделяют на три группы: вина типа токайских, с сортовым ароматом и красные десертные вина.
Вина типа токайских (Токай Южнобережный, Пино гри Ай-Даниль, Хихви, Трифешты, Кокур десертный Сурож, Солнечная долина и др.) выдерживают в неполных бутах и бочках два-три года, допуская легкое окисление. В результате в вине развиваются сложные тона с оттенком корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, айвы и меда.
Вина с сортовым ароматом (все десертные мускаты, Ауриу, Троянда Закарпатья, Тамань, Педро Крымский) готовят в условиях, исключающих окисление сортового аромата. Выдержку вина ведут 1,5-2 года в долитых дополна бочках при регулярной доливке в холодных подвалах. Иногда для созревания сортовых десертных вин используют герметически закрытые эмалированные резервуары, в которых не происходит окисления. В этих винах формируется нежный маслянистый вкус, гармонично соединенный с тонами чайной розы, казанлыкской розы, гвоздики, цитронным или мускатным оттенком. С возрастом появляются тонкие смолистые тона и сортовые качества нарушаются.
Красные десертные вина по технологии приготовления являются самобытными винами и делятся на две группы: тип Кагора и тип Кюрдамира. Кагоры готовят из сортов Саперави, Каберне Совиньон путем нагревания мезги до 60°С с последующим самоостыванием, настаиванием и ранним спиртованием интенсивно окрашенного забродившего сусла. Эталоны: Кагор южнобережный, Узбекистон, Чумай, Кагор Украинский.
Кюрдамирским способом готовят уникальные красные десертные вина Кюрдамир (сорт Ширван шахи), Шемаха (сорт Матраса), Золотое поле (сорт Мускат черный), Черный доктор (сорт Эким Кара). Мезгу сульфитируют до 75—100 мг/кг SO2. После подбраживания в мезгу вносят спирт-ректификат, тщательно перемешивают, герметизируют и настаивают 10—15 дней, затем прессуют. Вино выдерживают и дубовых емкостях два-три года. В нем развиваются тона какао, чернослива, шоколада, вяленых восточных сладостей. Вина типа Кагор, Кюрдамир, Черный доктор обладают лечебными свойствами. Как и другие высокоэкстрактивные вина, они имеют высокую Р-витаминную активность.