Столовые вина обладают бактерицидными и диетическими свойствами. Они вытесняют крепкие напитки. Столовые вина легко разрушаются от окисления и аэробных микроорганизмов, требуют постоянного и тщательного ухода. Настоящее искусство винодела состоит в умении приготовить и сохранить столовое вино.
Для получения белых столовых вин виноград перерабатывают по белому способу, то есть с быстрым отделением сусла от мезги. Красные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному способу — брожением или нагреванием мезги. Для защиты от окисления и подавления посторонних микроорганизмов мезгу и сусло необходимо сульфитировать (кроме выработки коньячных виноматериалов) до 75—100 мг/л. Небольшие дозы сернистой кислоты (25—30 мг/л) вносят во время первой переливки и оклейки столовых виноматериалов. Этот прием обеспечивает сохранение сортового аромата и предупреждает появление неприятных окисленных тонов. Красные столовые вина менее склонны к окислению. Их сульфитируют в том случае, если на переработку поступает виноград, частично пораженный гнилью.
Белые столовые вина. Приготовление белых столовых и подобных им виноматериалов осуществляется по следующей технологической схеме:
1) Виноград;
2) Дробление винограда и отделение гребней;
3) Сульфитация мезги и отделение сусла;
4) Отстаивание сусла в полных резервуарах;
5) Снятие с осадка и внесение разводки чистых культур дрожжей;
6) Брожение сусла при 16-20 градусах;
7) Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;
8) Снятие молодых виноматериалов с дрожжевых осадков с проветриванием (первая переливка);
Для хорошего отстаивания сусло должно быть охлажденным до 10—15°С. В зависимости от температуры и величины резервуара отстаивание продолжается 10—24 ч. Забраживание недопустимо. При снятии с гущевых осадков захватывают верхние мелкодисперсные слои гущи.
При внесении разводки чистых культур дрожжей (ЧКД) сусло забраживает быстро и одновременно. Резервуары не доливают до краев на 15—20%. Бурное брожение длится три-пять дней, при этом бродящее сусло охлаждают с помощью искусственного холода, воздушно-водяного орошения резервуаров или добавления порций свежего холодного сусла (доливной метод). Дображивание продолжается 5-10 дней. Ежедневно в емкость доливают молодое вино из более мелких партий.
Столовые виноматериалы задерживают на дрожжах до полного осветления при температуре не выше 10—12°С. Доливку вина ведут каждые три—пять дней, проверяя его состояние. Белые столовые вина отличаются ароматичностью, легкостью, свежестью вкуса без признаков окисленности. Эталоны: Цинандали, Рислинг Абрау, Фетяска Крымская, Алиготе и др.
Красные столовые вина и сухие виноматериалы для красных игристых вин. Получают по следующей схеме:
1) Виноград;
2) Дробление винограда и отделение гребней;
3) Внесение в мезгу до 2% разводки чистых культур дрожжей;
4) Брожение мезги при 26-30°С с перемешиванием 3-5 раз в сутки;
5) Отделение сусла и его дображивание;
6) Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;
7) Снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка);
Брожение сусла на мезге проводят в неполных на 25% резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. При охлаждении мезги ниже 15°С ее подогревают. Если температура мезги выше 32°С, то ее охлаждают, тщательно перемешивая массу. Сусло отделяют от мезги (спуск вина) через три — пять дней после начала брожения, когда плотность сусла снизится до 1,025—1,030.
Вместо трудоемкого процесса брожения мезги применяют термовинификацию — нагревание ее до 55—75°С с последующим быстрым охлаждением, отделением сусла и сбраживанием его по белому способу без отстаивания. Красные вина имеют своеобразный аромат, полноту вкуса, что достигается экстрагированием из мезги красящих, ароматических и дубильных веществ. Эталоны: Мукузани, Саперави, Негру де Пуркарь, Каберне и др.
Розовые столовые вина — готовят кратковременным (10—18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.
Высоко оцениваются марочные и сортовые столовые вина. Марочные белые выдерживают в дубовых бочках и бутах в подвалах полтора-два года при температуре 10—12 °С, красные — три года при температуре 14—16°С. Сортовые столовые вина хранят в больших резервуарах и обрабатывают при тех же температурах, реализуя на первом году жизни. Достоинства сортовых вин в их свежести, неокисленности вкуса и в неповторимых сортовых качеств.
Столовые полусухие и полусладкие вина. Получают по классической схеме из виноматериалов-недобродов с остановкой брожения холодом и фильтрацией. Хранят виноматериалы-недоброды при температуре 0—2°С. По современной купажной схеме полусухие и полусладкие столовые вина получают из купажа обработанных сухих виноматериалов и сладких недобродов или консервированного виноградного сусла. Готовое вино пастеризуют в бутылках при температуре 60°С или разливают в стерильных условиях умеренно горячим способом (75—80°С). Эталоны: Хванчкара, Твиши, Ахашени, Чхавери, Арбатское и др.
Газированные (шипучие) столовые вина. Получают из обработанных сухих или полусухих сортовых (купажных) виноматериалов путем искусственного насыщения их углекислым газом в сатураторах или специальных резервуарах — акратофорах. Эталоны: Машук (Ставрополь). Болеро (Венгрия), Бахчисарайский фонтан (Крым).