Первичная обработка винограда и биологическая стабилизация полуфабрикатов и готовой продукции относятся к общим технологическим процессам для всех направлений его использования. Она заключается в мойке гроздей, отделении гребней и дроблении, тепловой или ферментативной обработке.
Виноград столовых или крупноягодных технических сортов моют на ленточных транспортерах, оборудованных мелкоструйными душевыми устройствами. Мойка должна быть двукратной с промежуточной инспекцией гроздей. На выходе из второй моечной машины желательно иметь обдувочный вентилятор для подсушивания ягод.
При производстве осветленных соков и вин виноград не моют. Этот процесс заменяют технологической операцией отстаивания сусла. Для компотов, маринадов, варенья гребни отделяют вручную или с помощью машины для отрыва плодоножек. В соковом производстве и виноделии виноград подвергают интенсивной механической обработке: раздавливанию (дроблению) и отделению гребней на специальных машинах.
Тепловая обработка. Проводят при получении виноградной пасты, красных (розовых) соков и различных типов красных вин. Для пасты и джема ягоды или целые грозди бланшируют острым паром в специальных шпарителях в течение нескольких минут. Ошпаривание гроздей рекомендуется проводить при переработке на сок американских сортов винограда. Для красных вин и соков производят кратковременное или продолжительное нагревание мезги (дробленая масса винограда) при температуре 45—80 °С.
Бланширование предупреждает окисление ягод, повышает желирующую способность мякоти, уменьшает количество микроорганизмов. Нагревание мезги способствует переходу красящих и ароматических веществ в сок из кожицы и прилегающих слоев мякоти, уменьшает вязкость и слизистость дробленого винограда, что позволяет быстрее и лучше отделить сок.
Ферментативная обработка. Проводят для разрушения высокомолекулярных водоудерживающих веществ, лучшего экстрагирования в сок полезных соединений и быстрого прессования мезги. Естественная ферментация мезги заключается в кратковременном (2—8 ч) ее настаивании в камерных стекателях или настойных резервуарах. Искусственная ферментация — это добавление в свежеразданленный виноград специальных ферментных препаратов. В результате ферментации мезги выход сусла увеличивается на 10—20%, ускоряются его осветление и последующая фильтрация сока и вина.
Биологическая стабилизация (консервирование). Виноград и продукты его переработки — идеальная питательная среда для развития различных микроорганизмов, поэтому консервирование продуктов относится к важнейшим технологическим процессам.
Различают три способа консервирования: термический, применение консервантов, обезвоживание (концентрирование).
Термическая обработка представлена пастеризацией, стерилизацией, асептическим и низкотемпературным хранением.
Пастеризация — это кратковременная тепловая обработка соков и вин при температуре 60—90°С без доступа кислорода. При этом режиме микроорганизмы полностью не уничтожаются, но обеспечиваются высокие вкусовые качества консервируемых продуктов. Обычно пастеризация дополняет действие других консервирующих веществ (углекислый газ, сахар, спирт и др.), имеющихся в соках, винах или напитках.
Стерилизация заключается в уничтожении всех живых микроорганизмов, способных вызвать порчу продукции. Температура обработки высокая: 96—120°С. Этот способ консервирования используют три заготовке соков-полуфабрикатов, а также в производстве компотов, маринадов, варенья, джема, пасты.
Соки-полуфабрикаты стерилизуют в потоке с помощью трубчатых теплообменников. Готовую, фасованную в банки или бутылки продукцию стерилизуют в стальных резервуарах-автоклавах под избыточным давлением пара. Каждый вид консервов стерилизуют при определенном режиме.
Асептическое консервирование состоит в стерилизации продукции в потоке при температуре 96—100°С. Затем соки и напитки охлаждают до 35—40 °С и в асептических (стерильных) условиях разливают в большие резервуары для хранения или в мелкую тару для реализации потребителю.
Низкотемпературное хранение применяют для временной биологической стабилизации виноградных соков-полуфабрикатов и биологически нестойких виноматериалов-недобродов при температуре 0—3°С. При этом способе обеспечивается наибольшее сохранение вкусовых качеств сортовых вин и соков. В последних происходит выпадение кристаллов винного камня, коллоидных веществ, что приводит к осветлению продукции.
Применение консервантов — наиболее простой способ консервирования. Однако до сих пор не найдены консерванты, которые были бы безвредны для человека. Напитки и соки, приготовленные с использованием консервантов, относятся к категории менее ценных пищевых продуктов.
Консерванты делятся на две группы: природные (растительного происхождения) и химические (искусственного производства).
К природным консервантам относятся этиловый спирт, аллил-горчичное масло, экстракты из листьев и плодов грецкого ореха, различных ароматических трав. Эти консерванты используют для временного консервирования соков, напитков и вин. Консервирующим действием обладает сахар, и это свойство используют в производстве варенья, джема, цукатов. Десертные вина обладают биологической устойчивостью благодаря комбинированному консервирующему действию сахаров виноградной ягоды и этилового спирта. Среди винодельческой продукции биологически нестойкими являются все виды столовых вин, Советское шампанское и игристые вина. Углекислый газ является дополнительным естественным консервирующим веществом.
К химическим консервантам относятся бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая (сульфитная) кислота и органические кислоты (сорбиновая, уксусная, салициловая ).
Обезвоживание используют при изготовлении сушеного винограда, виноградных концентратов, пасты и виноградного порошка. Удаление воды осуществляют с помощью теплового выпаривания, холодильного вымораживания и мембранной технологии, при которой на специальных фильтрах путем обратного осмоса разделяют сок на концентрат и воду.