Сушеный виноград составляет 50% мирового производства сухофруктов. Он имеет высокую питательную ценность, содержит 75% легкоусвояемых сахаров (глюкоза и фруктоза), 4—6% пектина, 1—3% органических кислот, около 2% минеральных веществ, а также набор микроэлементов, витамины и другие полезные соединения.
Производство сушеного винограда налажено в Средней Азии, где для этого имеются благоприятные климатические условия, специальные сорта винограда. Эта отрасль развивается также в Армении и Азербайджане. Снижение массы винограда при сушке на 75—80%, его хранение длительное время без особых затрат создают возможность для дальних перевозок и снабжения этим ценным продуктом отдаленных районов.
Сушеный виноград применяют в производстве различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Он повышает их калорийность, улучшает вкусовые качества и одновременно замедляет процесс черствения. Изюм используют в кулинарии.
Виды и режим сушки. Вырабатывают два вида сушеного винограда: изюм и кишмиш. Изюм получают из крупноягодных сортов с мелкими семенами: Гузаль кара, Катта-Курган, Мускат узбекистанский, Тайфи розовый, Султани, Нимранг и др. Кишмиш — из бессемянных сортов: Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш Зарафшан. В Греции производят особый вид сушеного винограда из мелкоягодного бессемянного сорта Коринка.
Виноград сушат конвективным способом: нагретый воздух передает продукту тепло, поглощает и уносит влагу. Этот процесс осуществляется при естественных воздушно-солнечных условиях на сушильных площадках или между рядами виноградника, а также при искусственной сушке в сушильных камерах.
Сушка ведется правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев. При быстром испарении на поверхности ягод появляется корка, что снижает скорость сушки; при медленном испарении виноград запаривается, что также нежелательно. Температура сушки 40—90 градусов. В начале процесса можно применить повышенные температуры, а затем переходить к более низким.
Для ускорения сушки и улучшения качества сушеной продукции поливы виноградников прекращают за две недели до начала созревания. Сахаристость виноградных ягод должна быть не ниже 23—25%. Собранный виноград моют и сортируют, удаляя загнившие, заплесневевшие и механически поврежденные ягоды и грозди. По калифорнийскому способу виноград раскладывают на бумаге без мойки и сортировки. Эти операции осуществляют на стадии товарной обработки готового изюма.
Технология сушки. В зависимости от сорта винограда и способа сушки выпускают несколько видов кишмиша и изюма: Сабза, Сабза золотистая (штабельная), Сояки, Бедона, Шигани, Гермиан, Гермиан золотистый (штабельный) и др. Часть сушеного винограда сушат без какой-либо предварительной обработки, раскладывая грозди на специальных сушильных площадках (метод Афтоби). Для получения готовой продукции высокого качества виноград перед сушкой бланшируют в щелочном растворе и окуривают сернистым ангидридом по методу Обджуш.
Щелочное бланширование проводят, опуская корзину с виноградом в котлы с кипящим 0,3—0,4%-м раствором каустической соды. На поверхности кожицы ягод при этом появляются мельчайшие трещины, удаляется восковой налет, что способствует более быстрому испарению влаги из верхних слоев ягод.
Обработка сернистым газом обеспечивает сохранение естественной окраски сортов, имеющих светло-розовую окраску ягод.
Сухая сульфитация заключается в окуривании штабелей винограда, разложенного на деревянных подносах и помещенного в окуривательные шкафы и камеры. Продолжительность окуривания горящей серой от 30—40 мин до 1-1,5 ч.
Влажная сульфитация — обработка уложенного в корзины винограда 2—3%-м раствором сернистой кислоты в течение 3—5 мин. Ванны должны быть из нержавеющей стали или эмалированного железа. Затем виноград сушат. Сульфитация предохраняет готовую продукцию от повреждения различными вредителями, поражения болезнями, способствует сохранению витамина С.
Сушеный виноград высшего качества получают при теневой сушке в штабелях или в специальных глинобитных помещениях «Сояки-хона». Его выпускают под названием Сояки и др.
Искусственная сушка винограда применяется во всех виноградарских районах, позволяющих накапливать в ягодах 22-24% сахара, не обеспеченных условиями для естественной сушки винограда. Ее проводят в специальных камерах, оборудованных системой подогрева и движения воздуха. Продолжительность сушки в них равна 11—24 ч в зависимости от размера ягод, свойств кожицы и консистенции мякоти.
Товарная обработка продукции. Сушеный виноград поступает на специальные заводы для товарной обработки. Готовую продукцию промывают от пыли, грязи, отделяют от посторонних механических примесей, плодоножек, доводят, в зависимости от товарного вида продукции, до кондиционной стандартной влажности 16—18%, расфасовывают и отправляют на реализацию по назначению.
Кишмиш и изюм упаковывают в ящики вместимостью 12,5 и крафт-мешки — 25 кг. Тара должна быть прочной, не зараженной вредителями, влажность не выше 18%, без посторонних запахов. Ящики и картонные коробки внутри выстилают пергаментной бумагой. В одну тару можно упаковывать только продукцию одного вида и способа обработки. Вкус, запах и размеры ягод по максимальному диаметру должны соответствовать требованиям ГОСТ.
Правильно проводимая сушка винограда как в естественных, так и в искусственных условиях позволяет до двух лет сохранять в продукте ценные вкусовые и питательные качества, витамины и ароматические вещества, характерные для того или иного сорта винограда.