Для длительного хранения в замороженном виде используют виноград европейских сортов, имеющий темноокрашенные ягоды с плотной хрустящей мякотью первого сорта, сахаристостью не менее 15%. Рекомендуются сорта Асма, Молдова, Мускат гамбургский, Нимранг, Кара узюм ашхабадский.
Уборку, сортирование и упаковывание сырья для замораживания производят по аналогии холодильного хранения. Оптимальная степень зрелости ягод, предназначенных для низкотемпературного замораживания, соответствует их потребительской стадии созревания, так как замораживание полностью приостанавливает процесс послеуборочного дозревания.
Виноград доставляют на предприятие не позднее чем через 6—8 ч с момента сбора. При приемке сырья каждую партию этикетируют с указанием ампелографического сорта, массы нетто, наименования и адреса отправителя, времени поступления на предприятие.
До замораживания виноград хранят в камерах предварительного охлаждения при 0…—5°С. Замораживание производят в последовательности его поступления на предприятие и с учетом качественного состояния.
Технологическая схема подготовки сырья к замораживанию включает следующие этапы: инспекция — удаление ягод, раздавленных при транспортировании; мойка проточной водой; сушка потоком воздуха; предварительное охлаждение в холодильной камере. Замораживают подготовленные грозди в морозильных камерах в ящиках при температуре —24°С и интенсивной циркуляции воздуха. Замораживание считают законченным при достижении в центре ягоды, грозди, упаковки температуры —20 ±2°С.
Фасование и упаковывание замороженного винограда осуществляют в мелкую потребительскую тару из ламинированного картона вместимостью 0,5—1 кг или в пакеты из пленки полиэтиленовой пищевой вместимостью 1 кг с последующей термосваркой и упаковыванием в ящики из гофрированного картона.
При фасовании замороженных гроздей температура в упаковочном помещении должна быть —9…—10 °С, температура продукции — не выше —18 °С. Отклонение массы нетто от указанной на этикетке допускается в пределах ±3,0%. Упакованную замороженную продукцию хранят при температуре —20±2°С не более семи-восьми месяцев. Замороженный виноград к месту реализации доставляют транспортом с искусственным охлаждением.
Дефростацию (размораживание) замороженного винограда перед его потреблением необходимо проводить в воде комнаткой температуры в течение 0,5—1 ч. После оттаивания ягоды подлежат немедленному использованию. Повторное их замораживание не рекомендуется, так как, резко снижаются качество и питательная ценность.