Вина. Виноград используют на разнообразные продукты виноделия. В настоящее время на первом месте в мире находится традиционная винодельческая продукция, получаемая путем брожения. Большинство вин (игристые, столовые) содержат много витаминов, ферментов и других биологически активных веществ при незначительном количестве углеводов. Поэтому они характеризуются диетическими свойствами: вина используют в кондитерских и кулинарных изделиях, для приготовления напитков, крюшонов, коктейлей, а в прокипяченном виде — в лечебных целях. Вместе с тем из-за наличия этилового спирта потребление вин должно быть ограничено. И хотя концентрация спирта в винах в два—шесть раз ниже, чем в крепких спиртных напитках, их слабонаркотическое действие небезопасно для человека, а при частом употреблении вызывает привыкание организма и потребность в увеличении доз. По этой причине принимаются меры по сокращению производства и потребления всех крепких алкоголь – содержащих напитков.
Соки. Большое значение для хозяйства имеют пищевые продукты, получаемые из винограда, и прежде всего высокоценный натуральный виноградный сок, применяемый как в свежем, так и консервированном виде. В зависимости от качества используемого сырья вырабатывают три товарных сорта виноградного сока: марочный, высший и первый. Для получения марочного сока используют виноград одного сорта: смесь нескольких сортов идет на приготовление высшего и первого сортов сока. Консервированный виноградный сок должен соответствовать ГОСТ. Для сока марочного и высшего сортов массовая доля сухих веществ должна составлять не менее 16%, а для сока первого сорта— 14%. Наличие в виноградном соке комплекса полезных для организма веществ обусловливает его питательные и лечебные свойства. Остаточные количества пестицидов в сырье не должны превышать установленных Минздравом максимальных величин.
Виноградный сок используют в приготовлении купажных плодово-виноградных и виноградно-овощных соков, соков с мякотью (яблочно-виноградный коктейль) и различных безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Заготавливают соки в виде полуфабрикатов асептического и холодного хранения. На их основе готовят кондитерские изделия, сиропы и крюшоны. Часть соков может быть в газированном виде.
Концентраты. Этот вид виноградных соков отличается высоким содержанием сухих веществ (70%). Виноградный сок состоит из 80% воды и 20% сухих веществ. Хранить соки в большом количестве экономически невыгодно: это требует много емкостей, значительных производственных площадей и больших энергозатрат при хранении на холоде. Концентраты из соков сохраняются длительное время, так как в обезвоженных полуфабрикатах дрожжи и другие микроорганизмы становятся нежизнеспособными. Применяются несколько способов концентрирования соков — с помощью мембран (основано на явлении осмоса и антиосмоса), вымораживанием (образовавшиеся при замерзании сока кристаллы льда отделяют от незамерзшей части сока — сокового концентрата) и выпариванием (под вакуумом). Концентрированный сок разбавляют водой до содержания в нем 12% сухих веществ, готовят виноградные, а также яблочно-виноградные напитки, содержащие 11% сухих веществ, путем купажирования разбавленных водой яблочного и виноградного концентрата и сахарного сиропа. Весьма перспективным представляется использование ароматизированных виноградных концентратов в кондитерской промышленности, при производстве мороженого.
К виноградным концентратам относятся: бекмес, получают при упаривании натурального сусла на медленном огне в медных луженых котлах или специальных бекмесоварочных установках при атмосферном давлении; арропс (котто) — при упаривании натурального сусла прессовых фракций в котлах на медленном огне до одной трети первоначального объема; вакуум-сусло (виноградный мед) получают выпариванием осветленного виноградного сусла под вакуумом при пониженных температурах.
Другие продукты из винограда. Получают при переработке винограда без ферментации и добавления спирта. На основе виноградного сусла и вина готовят освежающие напитки, немалый удельный вес занимают виноградные компоты, маринады, варенья и кондитерские изделия на основе винограда.
Продукты, которые на заключительном этапе подвергают тепловой стерилизации или пастеризации, относятся к консервам. Компоты готовят путем добавления к ягодам сахарного сиропа, маринады — уксусной заливы, варенье и джем — сахара; виноградную пасту получают сгущением под вакуумом натурального виноградного пюре (сока с мякотью). Все эти продукты получают из столовых сортов. Их используют в качестве приправы к различной пище: маринады — к мясу, варенье и джемы — к творогу, чаю, кондитерским изделиям, компот—на десерт, виноградная паста — к мороженому.
Особую группу продуктов из винограда составляют кондитерские деликатесы. К ним относятся: сушеный виноград, который готовят из кишмишных сортов (бессемянные ягоды), изюм (из крупноплодных ягод обычных сортов) и коринка (мелко ягодный сорт Коринка). Сушеный виноград обладает высокими питательными свойствами и незаменим при выпечке кондитерских изделий.
Крупные ягоды винограда, обезвоженные при высокой концентрации сахара и вакуум – испарении, называют конфитюром. В кондитерской промышленности на основе виноградного сока, концентратов и виноградной пасты можно получить виноградный мармелад, виноградный пат, виноградное желе, конфеты и драже. Используя продукты переработки винограда, можно приготовить печенье и пряники. рахат-лукум, ореховые шербеты и другие лакомства.
Вторичные продукты. Получают из отходов винограда и основных продуктов его переработки. Так, из виноградных выжимок и гущевых осадков сока и вина вырабатывают винную кислоту. Из выжимки хорошо окрашенных сортов винограда получают энокраситель, используемый в пище. Из виноградных семян — виноградное масло, энотанин и кормовой жмых. Кроме того, из отходов винограда получают виноградный спирт, кормовую муку и дрожжевые добавки, к кормам. Часть виноградных выжимок, оставшихся после комплексной переработки, а также виноградные гребни применяют как органическое удобрение.