Виноград — единственное сырье для виноделия, а благодаря большому разнообразию полезных составных веществ может быть использован в производстве соков, концентратов, напитков и целого ряда других полезных безалкогольных продуктов. Соотношение и химический состав структурных элементов виноградной грозди определяют направление использования винограда.
Структурные элементы грозди и ягоды оказывают влияние на качество продуктов переработки винограда и их выход. Соотношение мякоти, кожицы, гребней и семян зависит от сорта винограда, степени физиологической зрелости и специфических условий возделывания винограда. Процентное соотношение составных частей называется механическим составом грозди. По нему оценивают ожидаемый выход полуфабрикатов или готовой продукции.
Наибольший удельный вес имеет сок с мякотью, являющийся первичным сырьем для выработки соков и вин. Гребни, выжимки и семена как остальные составные части виноградной грозди относятся к вторичному сырью.
Сырьевые ресурсы винограда складывающиеся из урожая технических сортов и нетоварной части урожая — столовых сортов, наиболее полно используются в условиях агропромышленной интеграции. На долю винограда, как основного исходного сырья в винодельческой промышленности, приходится около 90% затрат. Основные особенности использования винограда: сезонный характер производства, ограниченный срок хранения после уборки, использование одного и того же сорта для выработки различных наименовании вин, высокая степень влияния качества сырья на качество готовой продукции.
Большое значение имеют массовые соотношения различных частей грозди и ягоды. В зависимости от степени зрелости и экологических факторов выращивания винограда масса гребней составляет 3—7% массы зрелых гроздей, кожицы—15—20, семян—3—6%; мякоть составляет 75—85% массы зрелых ягод и состоит в основном из вакуолярного сока. Процент мякоти от массы гроздей технических сортов ниже, чем у столовых, а масса ягоды больше у изюмных сортов. Поэтому существенное значение при выборе направления использования того или иного сорта имеет характеристика механического состава грозди. Для установления оптимальных сроков сбора винограда изучают динамику созревания ягод. Для столовых сортов определяют массу 100 ягод, сахаристость и глюкоацидометрический показатель (отношение сахаристости к кислотности). Для технических сортов устанавливают показатель технической зрелости (содержание сахаров и кислот, соответствующее техническим требованиям).
Химический состав винограда: вода, углеводы и их производные; органические кислоты; фенольные, азотистые, минеральные вещества; витамины, ферменты, жиры, масло и другие соединения. В структурных элементах виноградной грозди они распределены неравномерно и представлены различными группами.
Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) сосредоточены в мякоти ягод с соком, фенольные соединения — в семенах, гребнях и кожице, ароматические вещества — в кожице, минеральные — в гребнях, семенах и кожице. Высокомолекулярные углеводы (клетчатка, пентозаны, пектиновые вещества) присущи твердым частям грозди; жиры, как запасные питательные элементы для зародыша, сосредоточены в семени; эфирные масла и восковые вещества — в основном в кожице; фенольных и азотистых веществ больше в семенах, гребнях и кожице. В процессе переработки химические вещества винограда претерпевают сложные превращения и служат источником образования новых соединений. Состав и соотношение органических кислот зависят от степени зрелости ягод и технологии переработки винограда. В незрелых ягодах яблочная кислота преобладает над винной, а в перезрелых — кислотность уменьшается. Прекращение накопления сахаров и снижение кислотности сока свидетельствуют обычно о наступлении полной зрелости ягод. С этого момента увеличение содержания сахаров может идти только за счет испарения воды из ягод и потери массы урожая.