На склонах, отведенных под виноградник, необходима правильная организация территории, тщательная планировка ее поверхности (срезка бугров, засыпка лощин и оврагов) перед плантажной вспашкой. Крутизна склонов определяет способ освоения, густоту посадки, ведение культуры и особенности агротехники. От экспозиции склонов во многом зависят срок созревания ягод, качество винограда и продуктов его переработки. Сахаристость винограда, произрастающего в верхней и средней частях склона, выше на 2,5—3%, чем у его подножия.
В зоне неукрывной культуры винограда склоны крутизной 5—12° осваивают широкополосным террасированием, 12—20° — сооружением плантажных террас шириной 6,5—7,0 м и 20— 25° — строительством бульдозерных террас шириной 4,0—4,5 м; в зоне укрывной культуры склоны крутизной 6—10° осваивают возделыванием террасных площадок шириной 80 м, 10—13° — сооружением плантажных террас шириной до 20 м, а склоны крутизной 13° и более — так же, как и для неукрывной культуры винограда.
Террасирование склонов повышенной крутизны (более 10—12°) позволяет надежно защищать почву от эрозии, повышать ее плодородие. Участки, подлежащие террасированию, должны представлять единые массивы, удобные для организации всех работ по уходу за виноградинками. Наиболее распространенный тип террас ступенчатый, сооружение которого полностью механизировано. При строительстве террас применяют в основном плантажный и выемочно-насыпной методы.
Плантажный метод. Наиболее простой и высокопроизводительный. Его применяют в неукрывной зоне виноградарства и в основном на склонах крутизной до 18°. Борозды обозначают линию верхнего и нижнего краев будущего полотна террасы. Ее строительство начинают с нижней по склону ленты плантажным плугом с трактором, углубляя первую борозду на 20 см и отваливая пласт вниз по склону. Затем, сделав холостой заезд, пропахивают вторую борозду вдоль первой, но с углублением плуга на 40 см. В той же последовательности проводит третью и последующую борозды на полную глубину захвата плуга вплоть до линии верхней границы полотна. Формирование выемочного откоса осуществляют грейдером, бульдозером или тяжелыми дисковыми боронами.
Наиболее перспективная форма для виноградников, произрастающих на склонах и требующих укрытия на зиму, — односторонняя веерная с обычными или усиленными плодовыми звеньями.
Для среднезимостойких сортов хорошие результаты дает комбинированная форма, имеющая один штамб с горизонтальным плечом и три-четыре плодовых звена. У основания штамба выводят рукав с усиленным плодовым звеном, который окучивают на зиму.
Высоту штамба устанавливают в зависимости от экологических условий местности и биологических особенностей сорта. Необходимо учитывать, что на склонах повышенной крутизны по мере удаления габитуса куста от поверхности почвы увеличивается дефицит влаги и органах растений, уменьшается общий прирост побегов, снижается продуктивность виноградников. На пологих склонах для сильно- и среднерослых кустов винограда, требующих большого запаса многолетней древесины, нужна высокоштамбовая (100—120 см) форма куста со свободно свисающими побегами; на покатых склонах для зимостойких сортов средней и слабой силы роста приемлема кордонная форма с высотой штамба 80—100 см, на бедных почвах — 60—80 см с двумя горизонтальными плечами.
На террасах ширина междурядий должна быть 2—2,5 м и расстояние между кустами в ряду — 1—1,25 м. Столбы на склонах заделывают на глубину 60—70 см, а для создания дополнительной опоры впритык к столбу на глубине 8—10 см закапывают камень или кусок шпалерного столба. Расстояние между столбами должно быть меньше, чем на равнине, а в местах изгиба рядов — 6—7 м. Сильнорослые сорта (Фетяска белая, Сильванер, Карабурну, Совиньон и др.) рекомендуется размещать на пологих склонах с менее эродированными почвами; под слаборослые сорта (Пино серый, Пино черный, Шардоне, Траминер розовый, Мускат Оттонель, Шасла белая) и среднерослые (Алиготе, Рислинг, Мерло) целесообразно отводить покатые и крутые склоны. Сорта, предназначенные для производства десертных вин, следует располагать на южных и юго-западных склонах с легкими почвами; сорта, используемые для приготовлении красных вин, размещают на этих же склонах, но с более мощными почвами среднего суглинистого и глинистого механического состава, обладающими благоприятным водным режимом; сорта с ранними и средними сроками созревания, предназначенные для приготовления столовых и шампанских вин, располагают на северо-западных, северных и восточных склонах на увлажненных почвах. Для получения винограда столовых сортов высокого качества его располагают на пологих и покатых склонах. Наиболее рациональный способ полива на склонах — капельное орошение.
Выемочно-насыпной метод. Террасы сооружают в два этапа универсальным бульдозером, снабженным косой лопатой. Сначала бульдозер движется возвратно-поступательно вдоль границы выемочного откоса до получения горизонтального полотна террасы шириной 2—2,5 м, а затем – под углом шириной 4—4,5 м. Между террасами оставляют полосу земли шириной полотна террасы 0,7—1 м с нетронутой естественной растительностью, которая затем распространяется на откосы и закрепляет их. Кроме того, для закрепления насыпных откосов и более производительного использования их засевают корневищными злаковыми и бобовыми травами (костер безостый, овсяница луговая, эспарцет). Склоны, подверженные обнажению, не террасируют.
Кварталы (длина 200—300 м) виноградников длинной стороной необходимо располагать поперек склона. Вдоль удлиненной границы квартала поперек склона размещают основные проезжие дороги. Межквартальные дороги, служащие для разворота агрегатов, необходимо размещать ступенчатообразно с длиной ступенек по уклону 50—100 м. Межклеточные поперечные дороги (уклон не более 8°) следует располагать в двух смежных кварталах в шахматном порядке.
Для лучшего накопления влаги и улучшения микробиологических процессов в почве междурядья плодоносящих насаждений один раз в два-три года следует рыхлить с одновременным внесением по 120 кг/га фосфора и калия. Дозы удобрений на тяжелых суглинистых и глинистых почвах выше, чем на легких супесчаных.