Хранение свежего винограда

Для хранения, виноград укладывают в ящи­ки. Тара должна быть чистой, без по­сторонних запахов и строго соответствовать требованиям стан­дарта. Масса винограда в ящиках не более 8,5 кг.

Сортирование и упаковывание гроздей в тару лучше прово­дить у куста одновременно со сбором, для чего сборщика снаб­жают ящиками двух типов — стандартным и сборочным. Добро­качественные грозди одного ампелографического сорта упако­вывают в стандартную тару, а не соответствующие стандарту и отходы складывают в сборочные ящики для последующей от­правки на промышленную переработку.

При сортировании из каждой грозди ножницами с тупыми концами удаляют некондиционные ягоды — поврежденные, увядшие и сухие, а также недозрелые и перезрелые. После это­го продукцию осторожно укладывают в стандартную тару од­ним слоем гребненожкой вверх так, чтобы верхний слой ягод имел ровную поверхность и находился не выше 2—2,5 см над кромкой боковины ящиков.

По качеству виноград, закладываемый на длительное хране­ние (не менее четырех месяцев), должен соответствовать ГОСТ.  Гребень должен быть зеленым и упругим, а ягоды покрыты восковым налетом. Ягоды белых сортов винограда должны иметь светло-зеленую или янтарно-золотистую окраску.

В местах сбора виноград закладывают на хранение в тече­ние суток с момента сбора; виноград, предназначенный для пе­ревозки — в течение суток с момента доставки к месту хране­ния. Перед закладкой на хранение виноград предварительно охлаждают до температуры 1-8 °С.

Правила приемки и методы определения качества винограда, требования к упаковке, а также к маркировке и правила марки­рования упаковочных единиц изложены в ГОСТ. В маркировке упаковочных единиц дополнительно указывают — «для длительного хранения», а также наименование и адрес производителя.

Перед загрузкой винограда в камеру, последняя должна быть приведена в соответствующее техническое и санитарное состоя­ние. Охлаждающие батареи, смонтированные на стенках каме­ры, должны быть закрыты экраном из полиэтиленовой пленки. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждаю­щей батареи, а нижний — на расстоянии 0,5—0,6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи — 0,15—0,20 см. Перед загрузкой хранилище дезинфицируют сернистым газом.

В каждую камеру следует загружать партию винограда од­ного ампелографического сорта. Допускается дополнение камер до установленных норм загрузки партиями винограда, хранение которых осуществляется при том же температурно-влажностном режиме. В этом случае каждую партию винограда следует размещать в виде отдельной группы штабелей. Партии винограда с более коротким сроком хранения размешают ближе к месту выгрузки.

Продолжительность полной загрузки камеры не должна пре­вышать трех суток. Сведения о заложенной на хранение партии указывают на этикетке. Ее прикрепляют к штабелю каждой партии на высоте 1,5—1,6 м от уровня пола. Этикетка на партию должна быть устойчива к воздействию повышенной влажности в течение срока хранения.

Температура воздуха в камере при загрузке должна быть 2—4 °С. По окончании загрузки температуру воздуха в камере доводят до 1—2°С и поддерживают ее на этом уровне до окон­чания хранения. Температура воздуха в «холодной» точке сво­бодного пространства полезного объема камеры с учетом по­грешности ее определения должна быть не менее — 1,5 °С. Отно­сительная влажность воздуха — 90—95%.

Циркуляцию воздуха в камере в период охлаждения осу­ществляют непрерывно с кратностью 30—40 объемов незагру­женной камеры. По окончании периода охлаждения (через сут­ки после достижения заданного температурного режима) цир­куляцию воздуха осуществляют периодически по 0,5 ч с крат­ностью 10—20 объемов незагруженной камеры в час. Воздухо­обмен следует осуществлять во время цикла циркуляции возду­ха в камере путем подачи атмосферного воздуха через воздухо­охладитель.

По окончании загрузки виноград фумигируют сернистым ан­гидридом в количестве 6—10 г/м3. Фумигацию проводят в нача­ле хранения, а затем через каждые семь суток. Содержание сер­нистого ангидрида в воздухе в основной период хранения —2—3 г/м3. Фумигацию прекращают не позднее чем за 10 дней до окончания хранения. При этом остаточное содержание серы в винограде не должно превышать норм, установленных Минздра­вом.

Условия и режим хранения следует проверять с помощью специальных средств контроля и измерений. Температуру и от­носительную влажность воздуха в камере определяют как сред­нее арифметическое значение этих параметров в контрольных точках в каждом цикле измерений. Контроль условий и режима хранения винограда проводят два раза в сутки.  Из холодильников в зимнее время виноград перевозят только изотермическим железнодорожным или автомобильным транспортом, исключающим подмерзание продукции в пути.